糖質制限とアセモ

このトピック、カテゴリを何にしようか迷いましたが、湿疹とも関係あるので「アトピー」と、とりあえず食べ物関係なので「料理・食べもの」で。

 
 
アセモといえば赤ちゃんや子どもができるものと思いますが、大人になっても結構アセモができていたのです、私。
 
部位は決まっていて、首の前の部分だけ。夏になると必ずできて痒かったりヒリヒリしたりしておりました。
 
もちろん、毎日お風呂やシャワーで洗い、汗をかいたらタオルで押さえたり(ふくと痛いので)、濡れたタオルで冷やしたりするのですが、それでもヒリヒリするので夏はちょっと悩ましいのでした。
 
肌に直接触れるアクセサリーもつけられません(汗が残って痛がゆい)。
 
 
でも、ふと気がつくと今年は全然できないのです。
思い出してみると昨年もできませんでした。
 
何がよかったのでしょうか。
 
思い当たることと言えば、「糖質制限」です。
 
 
昨年、健康診断の時に体重をつけるグラフをもらい、体重とお腹の脂肪をしぼりたいと思っていたので、ものは試しと糖質制限をやりながらグラフをつけたのです。
 
6月に始めましたが、砂糖はもちろん麺類もパンも一切無し、ご飯は昼食に食べて夕食時は原則として無し、という食事にしたら2ヶ月で2㌔減りました。
 
元の体重がそんなに多かったわけではないので、目標達成。
 
糖尿病というわけではないし、付き合いでご飯ものを食べる機会も多いので、その後は少し制限を緩め、現在は甘いものは避け主食を少なめにする程度で経過しています。会食するときなどは普通に食べていますが、全体量は確実に少なくなっています。
 
 
で、今年も、気がつくとアセモに悩まされることなく夏が過ぎて行きそうです。
 
これだけでは、本当に糖質制限がよかったかどうかわかりませんが、糖質と肌の症状には何かの関係があるのではないかと思われる事例が他にもあるのです。
 
以前いらした患者さんに、全身のアチコチが痒いという人がいました。肌が痒い、耳の中が痒い、目が痒い・・・。それぞれ皮膚科、耳鼻科、眼科に行ったけれど原因がわからない、と言われるので、「甘いものや果物を食べていませんか」と聞くと、「果物が好きで、箱で買って毎食食べています」とのこと。
 
ビンゴでした。
 
量も多くて桃やリンゴなら1個丸ごと。それを毎日3回食べたらそりゃ食べすぎでしょう。
 
食べたい気持ちはわかるけど、一日1回にしてはどうかと提案してそのようにしてみたら、痒みも治まりました。
 
 
もう1人は背中にニキビができた方。
 
糖質を摂りすぎるとニキビができると聞いたことがあったので、聞いてみると、最近、清涼飲料水の量が増えているようでした。
 
ゆずやシークワーサーなどの柑橘類で酸味をつけた飲料水がいろいろ出回っていますが、さっぱりして飲みやすく甘ったるくないのでつい飲み過ぎてしまうようです。
 
その人も糖質の摂りすぎに気をつけて、きれいな背中になりました。
 
 
というわけで、糖質と肌の症状には何かの関係があるのではないかと推測しています。これを確かめるには糖質をバンバン食べてアセモがどうなるか観察するとよさそうですが、わざわざやりたいとは思わないので証明は難しいかなあ。
 

Photo

シロモジの実です(7月21日に撮影)。花は小さいのにこんな実がなるのですね。山の中腹を横切るように走る丈衛門林道。その林道沿いに色々な山の花や雑木が見られます。

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塩麹

塩麹が大流行中です。
昨日はNHKのアサイチでも取り上げていました。
7年間毎日食べているという「塩麹の達人」さんおすすめの作り方、レシピを紹介していました。
金沢の主婦の集まり「麹部」のコーチをしてる方です。

毎日食べているだけあって塩麹を使ったレシピは豊富。いろいろな料理に使えるのですね。
私も少し前に作ってみましたが、塩の分量が麹100グラムに対して塩は30グラムから50グラムと幅があり、中をとって40グラムにしましたが、結構塩辛いです。


《塩麹の達人さんのレシピ》

材料
・米麹・・100グラム
・塩・・・30グラム
・水・・・100ml

作り方
麹と塩、水を混ぜてビンなどの容器にいれ、温かいところに置いて時々かき混ぜて10日から2週間で出来上がり。


塩は少なめですね。
塩の代わりに肉料理に使ったり、鍋に入れたり(だし代わりになる気がする)、いろいろ使っています。長く置いておくとだんだん麹の米粒がとけてくるようです。

麹と言えば甘酒。塩麹からも甘酒の香りがしてきますから、要するに醤油と砂糖を合わせたような甘辛味になるのねと思っていましたが、更にアミノ酸や酵素が増えるために味がよくなるのだとか。柔でらかく炊いたご飯に麹を混ぜ、保温して発酵させる甘酒は冷蔵庫に入れておかないと味が変わってしまいますが、塩麹は塩のおかげで常温で保存できるのでしょう。

なかなか面白そうな調味料です。
紹介されていたスコーン、作ってみよう。

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小松菜ツナ

冬野菜のおいしい季節になりました。

小松菜は下ゆでしなくてもそのまま炒めて食べられるのでホウレンソウよりも手軽に調理できますが、いつも炒め物では飽きる。

昨年、くらしを耕す会の通信で紹介されていた菜っ葉類の食べ方で気にいっているのが「小松菜ツナ」。菜っ葉の料理いくつかありましたが、定着したのはこれだけ。名前が覚えやすいのがいいのかしら。

作り方:1.フライパンか鍋に洗って4~5センチに切った小松菜1把を入れ、その上に玉ねぎのスライス(1/2~1個分)とツナ缶1個分(汁も一緒)を適当にばらして乗せる。

     2.水大さじ1~2をいれてフタをし、中火にかけ、フツフツしてきたら弱火にして蒸し煮するだけ。多分5~8分くらい? 玉ねぎが半透明にシナッとなっていたら大丈夫。カサもグッと減ってるはず。

ツナ缶の塩気があるので、味付けは仕上げに塩をパラパラと振る程度。

油を使わないのでサッパリしてるけどツナがいいポイントになっている。

玉ねぎの甘みが加わっていい感じ。なにより、手間がかからない。

昨日久しぶりに作りました。小松菜がなかったので、ビタミン菜で。小松菜と白菜の中間ぽい野菜。小松菜のように緑色ですが、白菜の葉みたいに幅広く広がっています。

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味噌の仕込み→大豆カレー

今年も味噌を仕込みました。

実家でもらった岐阜県産の大豆と大豆トラストの大豆、各2キロ。

大豆4キロ、麹4キロ、塩1.6キロ。多いので2回に分けてゆでました。大豆トラストの豆、今回は白川町黒川の生産者のもので、福鉄砲という品種です。大粒ですぐに柔らかく煮える美味しい豆でした。

あんまり美味しそうだったので前の日のポトフの残りにゆで汁と豆を入れて、カレーにしました。今回のポトフは大根ほとんど1本と人参もたくさん、あとは玉ねぎとキャベツとベーコン。煮返すたびに味がよくなるのでいつもたくさん作ってしまいます。とろとろになった野菜と大豆のゆで汁で甘みのあるカレーになりました。

トラストの大豆は昨年は夏が暑過ぎて作柄はあまり良くなかったようですが、一口1.9㎏に200gおまけもついていました。有機栽培で、手作業で選別して、とても手間のかかった豆だと思います。大事に食べなくちゃ。

ここ2年ほど、大豆の水分を切ってつぶし、ゆで汁は入れない作り方です。ちょっと硬めの味噌になります。つぶすのはポテトマッシャーを使います。いろいろやってみてこれが一番やりやすかったのです。ちょっと粗めでぽそっとした感じになるので、今年は湯ざましを1カップ加えました。

初めの頃は休みの日にすったもんだして仕込んでいましたが、最近は平日の夜に煮て、翌朝つぶし、夕方すっかり冷めてから塩切り麹と混ぜる、という具合で、ちょっと慣れてきました。

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ゆで汁の出しで野菜スープ

今週の野菜セット(くらしを耕す会、丸山さんコース)、カリフラワーが入りました。なんかゴツゴツしたキャベツ?と思ったら、小ぶりのカリフラワーでした。

まあ、お久しぶりでございます。

早速ゆでてサラダに。で、ゆで汁はスープに。ブロッコリーとかカリフラワーのゆで汁って美味しい味が出ているのでスープにしたり、シチュウに使ったりします。昨日は前の週の残り野菜がいろいろあったので、小さめの角切りにして入れました。キャベツ、玉ねぎ、人参、ねぎ、豆腐。

たくさん入れたのでカップに入れると野菜たちが山盛り。味付けは塩だけで、やさしい味のスープになりました。野菜は寒さが厳しくなると、糖度を上げて凍らないようにするのだそうです。だから甘くなるのか。

いつも水曜日に野菜セットが届きますが、水曜の夜は教室があってあまりゆっくり料理できないので、木曜日が野菜モリモリの食卓になります。

昨日は、紅菜苔(こうさいたい)と豚肉の炒め物、野菜スープ、カリフラワーのサラダ、小松菜のクリーム煮と盛りだくさん。残りはカリフラワーと小松菜のグラタンになって今日のおかずです。

外へ出ると「うー、寒っ」と思わず声が出るほどですが、この寒さが野菜を美味しくしてくれるのね。冬野菜、堪能しています。

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土鍋でご飯

ここ2年くらいになりますが、ご飯を土鍋で炊いています。

中高生男子がいた頃、手巻き寿司とかすると5合炊きの炊飯器では足りなくて1升炊きを買いました。でも、2年前に家族二人になり1合炊きたいという状況が出てきて、炊飯器を片付けました。

さて、何で炊こうか。

土鍋(二人用)、ステンレス鍋、ほうろう鍋、厚手のアルミ鍋(ピースター)の4種類で試してみました。実験好きです、はい。

ステンレスはいきなり焦げる(お焦げが黒い)、アルミ鍋は焦げないけどシラーッとした炊きあがり、ほうろうは悪くはない、という結果で一番美味しく炊けたのが土鍋でした。お焦げのでき具合が指標になります。

で、それ以来土鍋で炊いています。普段は2合炊きます。

年末で人口が増えた時はでかい方の土鍋(4,5人用)を引っ張りだします。これで5合位はいける。

ご飯が美味しく炊けるなら煮物もいいはず、と大根の煮物などにも使って冬場は結構台所のセミレギュラー。ふっくら、という感じに仕上がります。白菜と薄入り豚肉をバサバサと入れ、塩をちょいと振りかけてて弱火で蒸すだけですっごく美味しい。白菜半分、一人で食べてしまった・・・。

 

というわけで土鍋を愛用していたのですが、先日図書館で見つけた本福森道歩著「スゴイぞ!土鍋」の土鍋はホントにスゴイ。

なんせ、レシピが炒め物から始まっている。炒める、焼く、オーブンで焼く、蒸す、米を炊くと続いてその後に鍋もの、煮物という順番。

えー? 炒め物?? ゴーヤチャンプルー、ペンネアラビアータ、そのままオーブンに入れてラザニアにグラタン・・・。主役は黒光りする土鍋です。

お主ただ者ではないな、と思ったら、伊賀の土楽という窯元の黒鍋という土鍋でした。耐火性耐熱性の高い粘土を原料に手挽きろくろで成形し、あめ釉という鉄の釉薬をかけたもので、一般の土鍋より丈夫らしい。火加減に気をつければ肉も焼ける、と。

煮物も美味しいに違いない。ポトフ、ロールキャベツ、煮込みハンバーグ・・・。

いやあ、欲しくなっちゃうじゃないの。土鍋としてはちょっと高いけど(9号で12,600円)、こんなにできがいいなら惜しくない。

でも。

今の土鍋にヒマを出さないといけなくなる。二つはいらないし、置く場所もない。黒鍋君に比べたらできはイマイチかもしれないけど、彼に非はないし。煮物ならうまくできるはずだし・・・・・。誰か欲しいっていう人いないかしら。

というわけでリストラは棚上げに。とりあえず、ご飯をレシピどおりに炊いてみました。

 

1.弱めの中火にかけて5分鍋を温めたら強火に。

2.沸騰したら弱火にして13分。炊けたら5分蒸らす。

お米を研いで10分くらい水に漬けただけでしたが、美味しく炊けました。最初に弱めの火で温めるのがいいのかしら。

今度はロールキャベツ作ってみよう。

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ねばり芋のサラダ

最近のヒット。

ねばり芋(ヤマトイモ?)を5ミリ厚さに切ってフライパンで焼き、水菜やミブナ(水菜に似ているけれど葉っぱがギザギザしてなくてもう少し柔らかめ)、春菊などと合わせて作るサラダ。

くらしを耕す会、丸山さんのセットに入るねばり芋は刷り下ろすと本当にコシが強くて調味料も混ざりにくいくらいのものですが、毎回とろろでは飽きちゃうなあと思っていたところへ、タイミング良くレシピが入りました。

ねばり芋の他長芋やサトイモでもOKだそうです。

焼くなんて初めてでしたが、これが意外な美味しさ。ほんのりとした甘さがあるのです。ちょっと粘っこさも感じられる食感とほのかな甘さがシャキシャキとしたミブナとよく合って美味しいサラダでした。ちなみにドレッシングはいただきものの塩ポン酢にサラダ油を混ぜたものでこちらも簡単。

野菜が余りそうになるとフライパンで焼いて(蒸し焼き)食べる(今の季節はサトイモ、長ネギ、サツマイモ、キャベツ、白菜などなど)というのが最近の定番ですが、焼いてサラダ、というのもいいかも。

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ピーマン葉の佃煮

6日(土)は南知多町で産地見学。いつも野菜をいただいている丸山さんの畑です。秋の見学はみかん狩りとピーマンの片付け、がいつものメニュー。

昨年は台風でピーマンの葉が飛んでしまってみんなでとるほどなかったので、代りにサツマイモ掘りでした。今年は台風の被害こそなかったものの、夏の暑さで元気がなく、いつもよりやや細めでした。

ピーマン狩りのお楽しみは何と言ってもピーマンの葉っぱがとれること。白い花やちっこいピーマンのついた葉先の方だけつまんでとります。これを佃煮にすると、なかなかおつな味なのです。あとで分けなくていいようにピーマン用と葉っぱ用の二つの袋を用意して。

では、作り方。

1.ピーマンの葉は洗って、たっぷりのお湯でゆでる。お湯が青黒くなります。これをしないとちょっと泥臭いと思います。お湯がグラグラっとしてきたらお湯から上げます。

2.ザルで水気を切ったら包丁でざっと刻みます。今まではそのままでしたが、少し刻んだ方が食べやすいです。

3.厚手のフライパンや中華鍋に油を敷いて炒め、くたっとしてきたら味醂としょうゆで味付け。味見して物足りなかったら少しだけ(小さじ1~2)粗糖を入れるとコクが出ます。

※ショウガの千切りとか入れてもいいかもしれません。

 

これを簡単に作るコツは、とってくる時に太い軸はちぎっておくこと。そうすると帰ってからすぐに料理できます。軸を切るという下処理があるとちょっとめんどくさいって思ってしまいますから(え?私だけ?)。

毎年これを取りに来るという会員もいます。私も一緒に行った友達に葉っぱ用の袋をあげて「ここでないと手に入らないわよ。」と勧めるのでした。

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これがホントの手前味噌

今年仕込んだ味噌がいい香を漂わせています。いかにも、という発酵臭ではなく、いい感じなのです。そぉーっとカメをのぞいてみると、上の方が白っぽくなっています。これは酸膜酵母というものらしいです。これが多いので例年よりいい香なのかも。1週間くらい前がピークで、階段の下に立つとはっきりと感じましたが、段々落ち着いてきました(カメは階段の踊り場に置いてある)。

今年は実家からでっかいカメを借りてそっちに仕込んだので(大豆4キロ分がそっくり入った)去年の味噌は冷蔵庫に入れる味噌入れの量だけ、500gくらいずつ出しています(今まではカメを空けるために全部出して冷蔵した)。

そうしたら・・・・・、これがとっても美味しいのです。香が新鮮、ということなのでしょうか。このところ気温が上がって来たのでカビの心配もしましたが、上の方にたまりが上がって蓋になっているせいか、ほとんど出ていません。

発酵が進んで少しずつ味も変わってくるのだろうとその変化も楽しみです。手前味噌、失礼しました。

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今年の味噌

今年も仕込みました。

まず、去年仕込んだ味噌の味見。去年は

大豆1キロ・麹1キロ・塩500g

という配合で、いつもより塩を多く入れました(2割増し)。ゆで汁を入れずに仕込んだので水分が少なかったせいか、いつもは上の方にビッシリと生えているカビがあまりないきれいな仕上がり。表面を少しすくうだけでOKでした。

でも、味はやはりちょっと辛い。今年はまた400グラムに戻そう。

鍋は実家で借りてきた大鍋、常滑焼のカメも実家の物置にあったでかいやつ。両方とも直径30センチくらいある。大豆を一度にゆでるのは少し厳しそうだったので2回に分けました。

金曜の朝水に漬けて土曜日にゆで、夜潰す。日曜日、一晩おいて完全にさめた大豆に塩切り麹(塩と麹を混ぜたもの)と合わせてカメへ。空いた鍋で前日から水に漬けておいた大豆をゆで、夜潰して翌朝カメへ。金から月まで4日仕事。

豆は大豆トラストから届いたもの。

昨年の天候不順で大豆が不作で、今年は一口1,5キロ(例年は1.8から2キロ)。二口で計3キロ。近所の神社の朝市で買った豆も足して、3.6キロにしました。

麹は4キロ。少し多いから甘酒にしようかなあと思いましたが、せっかくだからどんな味になるかやってみよう、と今年は大豆0.9キロ:麹1キロの割合にしました。塩は380グラム。

1年後が楽しみです。

それにしても・・・・大きいカメ! 階段の隅っこに置きました。

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